Как правильно разделать тушку свиньи?

Содержание

Как обескровить тушу

Удаление крови из свиньи — это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

  1. Большой эффект обескровливания можно получить тогда, когда живой свинье перерезают горло. Но животное должно улечься набок. При этом удар в сердце ножом предварительно не наносится. Работа очень трудоемкая и требует помощи нескольких человек, желательно с мясницким опытом.
  2. Чтобы мясо дольше хранилось и было приятным на вид, следует выполнить тщательный слив крови.
  3. Если полученное свежее мясо сразу будет использовано для готовки, то в таком случае кровь из туши не удаляется. Но подобные явления очень редки, поэтому специалисты советуют сливать кровь до последней капли.

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Чтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Как правильно разделать тушку свиньи?

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.

Читать также Как сажать желуди дуба в горшок осенью

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Первым и одним из наиболее важных моментов при разделке свиной туши является сливание лишней крови. Данной процедурой можно пренебречь лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу же после убоя. Если заводчик планирует продавать или хранить мясной продукт определенное время, обескровливание проводят обязательно. Такое мероприятие увеличит срок хранения и сделает внешний вид мякоти более привлекательным.

Слив крови обычно проводят, когда свинья еще жива. После убоя в сердце осуществить такой процесс будет гораздо сложнее и это может отразиться на вкусовых качествах мяса. Проводится обескровливание с учетом следующих моментов:

  1. Лучше всего, если животное еще до начала процедуры будет находиться без сознания.
  2. Тушу подвешивают за задние конечности или же укладывают набок. Это улучшит выход крови.
  3. Интенсивный кровоток образуется, если перерезать сонную артерию и яремную вену на шее свиньи. Делается это острым ножом за одно движение.
  4. Если кровь в дальнейшем планируется использовать в кулинарных целях, ее собирают в чаны, миски или ведра. Если же в ней нет необходимости, просто сливают на землю.
  5. Если животное все же было убито в сердце, кровь придется вычерпывать вручную. Для этого вскрывают грудную клетку и специальным черпаком выбирают из нее всю скопившуюся кровь. После этого убирают сгустки с ребер.
Популярные статьи  Всё о речном раке: его образ жизни, ловля и разведение

После того как обескровливание окончено, следует сразу же провести опаливание шкуры. Лучше всего для этого применять газовую горелку. Далее, верхний обожженный слой кожи соскабливается.

Очень важно перед тем, как разделать тушу свиньи, определиться с конечным назначением мяса и сала. Домашнее употребление, копчение, переработка, реализация продукта предполагают свой способ разделки

И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить.

И последнее, что необходимо сделать – это подготовить место, где будет проводиться разделка. В домашних условиях чаще всего свинью разделывают на земле сразу же после убоя.

Справка. Значительно упростить процесс можно, подвесив животное за задние ноги к прочной перекладине. Но такой вариант требует много свободного пространства. Когда место готово можно переходить к разделыванию.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

  • Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
  • Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
  • Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
  • Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения

Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Другие части и их ценность

Поясничная зона туши – это свиная вырезка и толстый филей.

Окорок бывает на кости или без нее. К нему же относят верхнюю зону филе. Эту мясную часть готовят целиком, а также используют для котлет, бульонов. Еще из нее получается идеальная духовая свинина – свиное мясо, запеченное в духовке.

Грудинка тоже есть на кости (ребрышки) и без нее. Сюда же относится пашина (она же называется пузаниной) – участок, находящийся на животе. Грудинку часто запекают, из нее делают антрекот (более насыщенный по сравнению с говядиной). Еще это мясо пригодно для бульонов и жаркого.

Самое нежное мясо — это свиная вырезка, подойдет для гуляшей, шашлыка, супов и многих других блюд. Рулька и голяшка не столь ценны. Мясо жесткое, но и ему найдется применение. Как правило, его варят дома. Иногда скатывают в рулет и тогда получают продукт для жарки, тушения.

Свиная вырезка – одна из ценнейших частей. Подробнее читайте в статье «Какие части свинины самые лучшие».

Поэтапная технология

Есть 2 метода забоя — удар в шею или сердце

Неважно, какой метод был выбран, дальнейшая работа выполняется по одной системе

Поэтапный процесс того, как правильно зарезать свинью.

  1. Вывод свиньи на убой. Зачастую в таких ситуациях животные ощущают неладную затею и категорически отказываются уходить из свинарника. Свинью нельзя тащить и ругать, пытаясь вывести из помещения. Потому что она будет напугана, соответственно, это усложнит всю работу. Вместо кнута лучше использовать пряник. Животному следует показать корм, и оно сразу же покинет свинарник. К тому же, после предварительной голодовки будет проще сделать эту задачу.
  2. Фиксация животного. Есть несколько методов фиксации: подвешивание, подсечка и связывание. В первом случае животному завязывают задние конечности. Затем веревка перекидывается через поперечину и выполняется поднятие свиньи. На свиноводческих фермах процесс проходит именно по такой схеме. Но такой метод забоя более подходит для мелких пород, к примеру, вьетнамских. Ведь есть разница между миргородским кабаном весом 250 кг и вьетнамской свиньей массой 80 кг. Если применяется подсечка, то за задние конечности цепляется петля. Чтобы уложить свинью набок, следует сделать быстрый рывок и молниеносно прижать к земле. При связывании действуют два забойщика. Животному делают подсечку, если оно отказывается покидать свое жилище. Далее выполняется связывание и перенос на площадку для забоя.
  3. Убой. Убивать нужно без лишней суеты, но быстро и уверенно. Иногда забойщик не попадает в сердце и поросенок начинает приходить в агонию, что существенно усложняет процесс. Рекомендуется незамедлительно нанести второй прицельный удар в сердце. Чтобы попасть в цель, нужно знать, где располагается сердце. Орган находится между 3-им и 4-ым ребром, который немного смещен в левую сторону. Биение сердца можно ощутить рукой. Именно в это место и наносится удар и вгоняется вся длина клинка. Если все сделано правильно, то на рукоятке будет ощущаться пульсация. Начнутся быстрые конвульсии и в это время нельзя вынимать клинок. Если производить убой через шею, то смысл заключается в перерезывании сонной артерии. Надо протыкать либо правую, либо левую сторону шеи, именно в основании. Наносится быстрый удар и производится резка на несколько движений. Не стоит перерезать горло до ушей, в этом нет надобности.
  4. Обескровливание туши. Если поросенок забивается в подвешенном положении, то от крови будет проще избавиться. Когда она начнет струиться, то под это место подставляется емкость. В случае умерщвления свиньи в положении лежа необходимо разрезать скакальные сухожилия и подвесить тушу на крючки. Работа также выполняется и без подвешивания. Рекомендуется вскрыть сосуды, находящиеся в области шеи, и тогда кровь самостоятельно вытечет без каких-либо проблем. Когда умерщвление произведено через удар в сердце, то некая часть останется в области грудной клетки. В такой ситуации следует применить черпак и извлечь остаток крови.

Важно! Разделать и опалить тушу нужно только после полного обескровливания

Натуральные полуфабрикаты из мяса

Технология разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 20. Из свинины изготовляют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: свиную вырезку, шею, лопатку, корейку, грудинку, окорок и котлетное мясо из свинины.

Популярные статьи  Какие болезни и вредители могут поразить редьку?

Рис. 20. Технология разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 — корейка; 2 — окорок; 3 — лопатка; 4 — шея; 5 — грудинка.

Вырезка — это внутренняя малая поясничная мышца. Она представляет собой кусок мякоти, покрытый с наружной стороны поверхностной пленкой или слоем жира толщиной не более 10 мм.

Передний отруб. Из переднего отруба изготовляют крупнокусковые полуфабрикаты — лопатку и шею. От переднего отруба свиной полутуши отделяют лопатку по ее контуру. При обвалке свиной лопатки мякоть от нее отделяют одним куском, снятым с лопаточной, плечевой, лучевой и локтевой костей.

Затем из обваленного куска мякоти отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани, снятую с лучевой и локтевой костей. Из оставшейся части мякоти удаляют излишек жира, хрящи и грубую соединительную ткань с внутренней стороны, затем заравнивают края.

Если используют свинину в шкуре, то ее необходимо удалить. В зачищенном виде этот кусок мяса называют лопаткой.

Передний отруб после отделения лопатки подвергают обвалке при этом со всех костей мякоть снимают одним пластом. Из обваленного пласта удаляют грубые сухожилия, заравнивают края и оставляют мякоть, снятую с шеи, четырех спинных позвонков и верхней половины четырех ребер.

Получается крупнокусковой полуфабрикат — шея, в которую в основном входят вентрально-зубчатая и надпозвоночные мышцы. Из шеи межмышечную жировую и соединительную ткани не удаляют. Оставшуюся мякоть от переднего отруба направляют в котлетное мясо из свинины.

Средний отруб. Из среднего отруба свиной полутуши выделяют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку и грудинку. От среднего отруба отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем со стороны остистых отростков позвоночника прорезают мякоть вдоль спинных и поясничных позвонков и у основания ребер выпиливают позвоночник.

После удаления позвоночника путем распила по линии, параллельной верхнемукраю корейки, отделяют корейку с ребрами длиной 8 см. Из оставшейся части среднего отруба выделяют грудинку, для чего от него отделяют сосковую и паховую части. Кости (ребра) из корейки и грудинки не удаляют.

Мякоть от сосковой и паховой частей и все обрезки мякоти, оставшиеся после выделения корейки и грудинки, освобождают от грубой соединительной ткани, хрящей, излишков жира, шкуры и направляют в котлетное мясо.

Задний отруб. Из заднего отруба свиной полутуши изготовляют крупнокусковой полуфабрикат — окорок, включающий ягодичные, четырехглавую, стройную, приводящую и заднебедренную мышцы. Для выделения окорока производят обвалку заднетазовой части свиной полутуши, избегая больших и глубоких порезов мышечной ткани. Из обваленного мяса отделяют части с большим содержанием грубой соединительной ткани — мякоть, снятую с берцовой кости, излишки жира, сухожилия и грубую соединительную ткань, пашину и мякоть с крестцовых позвонков. Окороку придают округлую форму.

После выделения окорока из мякоти заднетазовой части все оставшиеся мясные срезки и отделенные куски мякоти жилуют — освобождают от грубой соединительной ткани, хрящей, излишков жира и направляют в котлетное мясо.

Котлетное мясо из свинины представляет собой куски жилованной свинины, различные по форме и величине от всех частей свиной полутуши. Допускается наличие мягкой соединительной ткани не более 5% и наличие межмышечного и подкожного жира не более 30%.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины показаны на рис. 21.

Рис. 21. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины: 1 — корейка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 2 — окорок (а — наружная сторона, б — внутреняя сторона); 3 — лопатка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 4 — грудинка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 5 — шея (а — наружная, сторона, б — внутренняя сторона).

  • Назад
  • Вперед

Как разделать тушу свиньи на продажу

Если продукты планируют сбыть, в обработке есть особенности. Для продажи тушу делят на следующие куски:

  1. Голова.
  2. Шея вместе с яремным пространством.
  3. Части спины вплоть до хвоста: вымя, поясница и прочие.
  4. Передние и задние конечности тоже делят. Получаются локтевая часть, коленная, область плеча и другие. Такие цельные куски подходят для продажи частникам, в организации, магазины.

Когда мясо предназначено для колбасного цеха, шкуру полностью снимают. Так же поступают при сбыте напрямую отдельных частей свиньи.

Щетину «бреют» при получении окорока, корейки, грудинки. Тушу обрабатывают, скребут с помощью специального оборудования.

На предприятиях применяют особое оборудование. Разделка кабана поставлена на поток. Линии бывают разными, выделяют следующие типы:

  • универсальные, на котором разделывают не только свиней;
  • для обработки туши после снятия шкур;
  • с возможностью ошпарки.

Как разделать поросенка

Чтобы правильно разделать поросенка в домашних условиях, необходимо следовать тем же правилам обработки, что и со взрослыми особями. Если целью заготовки мяса является не взрослая откормленная свинья, а небольшой поросенок, то метод разделки слегка изменяется. Разумеется, с точки зрения анатомии, молодая и взрослая особь не отличаются, но есть несколько нюансов. При нутровке поросенка не стоит уделять такого огромного внимания удалению почек и мочеполовой системы. Кроме того, кости молодого поросенка более мягкие, поэтому в некоторых случаях допускается даже использование ножа вместо топора. Туша разрубается более легко.

Как разделать полутушу свиньи в домашних условиях

Каждый фермер имеет свою собственную схему разделки, которая отвечает его требованиям. Тем не менее, существует классический правильный вариант разделки туши свиньи в домашних условиях, который способен удовлетворить запросы потребителя. Некоторые предпочитают получить с одной туши больше сала, другие гонятся за чистейшим мясом, тратя на жиловку и обвалку огромное количество времени. Есть люди, которые и вовсе перекручивают все мясо в фарш

Для правильной разделки свиной туши по канонам российской методики стоит все-таки обратить внимание на то, что каждая часть туши важна и применима в будущем

Как разделать переднюю или заднюю часть свиньи

Переднюю часть полутуши разделывают на шею, лопатку, грудинку, плечо, корейку и ребра. Первоначально отрубают переднюю ногу. Затем с помощью топорика снимают ребра. Далее идет черед корейки — ее отделяют и по желанию разрезают на порционные куски. Оставшийся кусок условно пополам делят на верхнюю шею и нижнюю лопатку.

Задняя часть представлена большой ногой, брюшиной и задней частью позвоночника. Сперва отрезают брюшину, затем от ноги отрубают позвоночник. От позвоночника отрезают самую нежную часть мяса — вырезку. Кости позвоночника также используют в качестве основы для бульонов.

Как разделать ногу свиньи

От оставшейся свиной ноги отрубают нижнюю часть — рульку. Оставшийся большой кусок с костью нередко разрубают на большие части или же жилуют по мышцам. В ноге находится две больших мышцы, которые удобно отделяются одна от другой. Получившееся мясо из большой мышцы будет лишено жировых отложений и отлично подойдет для приготовления огромного количества блюд. Мясо из маленькой, прилегающей к кости мышце, более жесткое, нередко его оставляют прямо на ней для дальнейшего использования в супах и рагу.

Как снять сало с туши свиньи

Многие фермеры разводят свиней для получения сала и шпика. В таком случае способ разделки свиной туши слегка изменяется. С подготовленных полутушей или четвертей снимают кожу с прилегающим салом. При правильном откорме жировая прослойка с легкостью достигает 10 сантиметров и более. Наиболее подходящей частью для снятия сала является брюшина и грудина. С брюшины получают чистое сало, с грудины — продукт с большим количеством мясных прослоек.

Что касается шпика, то это мягкое сало, предназначенное для растопки или приготовления разнообразных намазок. Наибольшее количество шпика содержится над окороком в области хвоста. Кроме того, сало можно срезать с других жирных частей тела, например, лопатка или плечо.

Популярные статьи  Дачница – характеристика сорта чёрной смородины и способы её выращивания

Какая часть свиньи лучше: передняя или задняя

Споры о том, какая часть свиной туши лучше, не прекращаются ни на день. С одной стороны, задняя часть представлена окороком и поясничной вырезкой. Эти виды мяса содержат мало жира и отлично подходят для диетических блюд. Именно отсутствие жировых прослоек объясняет их особую популярность.

С другой стороны, передняя часть туши более жирная. При этом не стоит думать, что все мясо относится к более низкой категории. Напротив, в передней части туши присутствует грудинка и корейка — нежнейшие части, которые давно зарекомендовали себя в кулинарии. Также в лопаточном отрубе содержится большое количество мяса, превосходно подходящего для приготовления фарша. Любители шашлыка тоже не остаются в стороне — свиная шея является лучшим участком для приготовления этого блюда.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

Ингредиенты:

  • щёчки – 1 кг;
  • шелуха лука – 70-100 г;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • перец молотый чёрный – по вкусу;
  • перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
  • 3-4 чесночных зубчика;
  • листок лавра;
  • растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.

Пятачки с овощами в сметанном соусе

Ингредиенты:

  • свиные пятачки – 800 г;
  • луковые головки – 3;
  • кабачок – 1 плод;
  • сметана средней жирности – стакан;
  • лавровый листок – 2 шт.;
  • соль по вкусу;
  • перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
  • перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
  • растительное масло – 20 мл.

Как правильно разделать тушку свиньи?

Свиные пятачки

Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.

Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок. Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки. Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Приглашаем вступить в наш Дзен-канал и группу во Вконтакте или Одноклассниках, где публикуются новые статьи, а также новости для садоводов и животноводов.

Описание частей

Разделку необходимо провести правильно, чтобы получились вкусные куски без обломков костей. После разделывания, без сухожилий и непригодных внутренних частей, мяса получается около 70%.У каждой части свиной туши свое кулинарное предназначение. Если готовить тушу на продажу, необходимо понимать, какие куски ценятся больше. Разберемся в названиях и их расположении.

Самыми лакомыми кусками традиционно считается задняя и средняя части, их мясо относят к 1 и 2 сорту. Задок состоит из:

  1. Окорока. Универсальное мясо. Можно солить, запекать, делать шашлык и жарить.
  2. Костреца. Его, как правило, используют для запекания.

В средней части тела свиньи расположены:

  1. Вырезка. Как правило, используется для жарки.
  2. Ребра. Вкусны в копченом виде.
  3. Грудинка. Ее солят и варят в супах.

В передней части свиньи находятся:

  1. Передний окорок.
  2. Шея. Из нее делают шашлык.

Брюхо, голова, щеки, уши, ножки, рульки относятся к 3-4 сорту. В основном, эти части используют на холодец, рульки вкусны в запеченном виде. Особым деликатесом считается язык, из него готовят заливное.

Оцените статью
Денис Серебряков
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Как правильно разделать тушку свиньи?
Что делать, если свиноматка не кормит поросят?