Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Содержание

Санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях

Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов.

Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота

Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.

Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний

При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы

При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забоюСвиная рулька в пиве

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне.

Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное.

Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину.

Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом.

Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки.

В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах.

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забоюХолодец из свиных ножек

Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Подготовительные работы

Неважно, забивается ли взрослая особь или поросенок, для этого есть стандартная технология. Состоит она из:

  • снижения количества воды для питья;
  • снижение количества корма.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

  Мясные породы свиней в России: характеристика и описание

Чтобы мочевой пузырь стал пустым, рекомендуется прекратить поить животное за 4 часа перед умерщвлением. Поросенок или взрослая свинья в обязательном порядке отмывается от грязи.

Параметры ножа, которым будем производить убой: длина 22 см, а ширина лезвия составляет 3 см. Рукоять клинка должна быть выполнена из дерева, а само лезвие затачивается до идеального состояния.

Инструменты

Для этих целей кухонный нож вовсе не годится, поэтому клинок должен быть особенным и качественным. Обычно такой нож покупается в специализированных магазинах или заказывается в мастерских.

Требования к инструменту:

  • рукоять делается из дерева;
  • длина от начала рукоятки и края лезвия составляет 22 см;
  • заточка производится до идеального острого состояния;
  • сталь необходимо закалить, чтобы избежать загиба режущей части во время удара.

Для нанесения удара в сердце следует приобрести обоюдоострый нож. Но, кроме основного инструмента, необходимо найти еще пару моделей для чистки шкуры и разделки туши. С такой задачей справится и простой кухонный нож.

Перечень вспомогательных инструментов:

  • кувалда для возможного оглушения;
  • крепление из веревки для подвешивания;
  • топор;
  • ножовка;
  • паяльная лампа.

Перед умерщвлением животного необходимо устелить площадку соломой.

Подготовка рабочей площади

Подвес мертвой особи — это неотъемлемая часть процедуры каждой свиноводческой фермы. Этот этап предполагает подвесить тушу и выполнить обескровливание. Если этого не сделать, то кровь проникнет в мясо и приведет к порче, следовательно, продать товар станет намного сложнее.

Процесс подготовки.

  1. Рабочая площадка ограждается конструкцией в форме «П». Высота составляет примерно 200 см. К перемычке привязываются прочные веревки, из них делаются петли, а затем на них прикрепляются крючки для подвешивания.
  2. По периметру стойки настилается большой слой опилок или соломы. После умерщвления животного будет много крови, а площадку убирать станет намного сложнее, если не предусмотреть такую специальную подстилку. Для разделки туши свиньи подготавливается настил в виде щита из досок, куска пленки или ветхой двери, но желательно проводить работу в подвешенном положении.
  3. Чтобы проще осуществлять рубку мяса, следует подготовить деревянный пень. Помимо этого, подготавливаются ведра с водой для чистки инструмента, а также для сбора крови и емкость для кусков мяса.

Если нет возможности сделать перекладину или нет людей для помощи, то следует уложить свинью набок и забить с последующей разделкой в таком положении. Настил должен иметь небольшой градус наклона, чтобы кровь стекала по щиту в емкость.

Как провести забой свиней в домашнем хозяйстве?

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Каждому, кто держит хрюшек в домашних условиях, приходилось думать над тем, как их резать. Скажем сразу, дело это непростое. Оно требует не только сноровки и больших физических усилий, а так же знаний правил и способов забоя. Попробуем вместе разобраться, как зарезать животное, чтобы свести до минимума его мучения и получить при этом вкусное, красивое мясо.

Основные правила забоя

Этот непростой процесс имеет свои не писаные правила, вот некоторые из них:

  1. Резать свиней в домашних условиях можно в любое время года, но, желательно в нежаркий сезон, когда температура воздуха не выше 15С.
  2. Когда вес животного перевалил за отметку 110 кг, свинью можно резать. При таком весе чистого продукта получается до 70%.
  3. У молодых свинок мясо имеет характерный цвет и вкус, что нравится не всем.

Чтобы забой прошел быстро и успешно, нужно выполнять такие рекомендации:

  • свинью до назначенного времени кормить ненужно, голодное животное, увидев ведро с кормом, или пустое, быстро выйдет из сарая и пойдет за своим хозяином;
  • на свинью не нужно кричать, бить ее и толкать, если она не идет. Хавронья не должна нервничать, поэтому разговаривать с ней нужно спокойно. Ее не следует торопить, можно дать ей возможность отдохнуть и осмотреться;
  • некоторые рекомендуют перед тем, как зарезать, свиней искупать, тогда они будут чище, а их мясо будет светлее. В таком случае на туше будет меньшее количество микробов, хотя, если она содержалась в чистоте и порядке, делать это необязательно;
  • заранее нужно выбрать укромное место, куда свинью можно будет легко вывести;
  • для сбора крови нужно приготовить старенькую посуду;
  • если вес свиньи больше 80 кг, то для забоя в домашних условиях вам понадобиться помощь, и об этом нужно побеспокоиться заранее.
Популярные статьи  Где приобрести кур Гилянской породы?

Способы забоя свиньи в домашних условиях

Заколоть свинью можно одним проколом сердца:

Такой убой считается быстрым и простым. Ноги свиней фиксируют веревками, для этого нужно пригласить двух-трех помощников. Двое укладывают свинью на бок или на спину, а резчик должен заколоть свинью одним ударом острого ножа в сердце. Когда животное успокоится, нож вытаскивают, а кровь придерживают грубой чистой тканью.

Наглядный пример технологии в видео ниже:

Убой свиньи проколом в шею:

Колоть лежачую свинью лучше в районе уха. После этого животное переворачивают на левую сторону, и кровь стекает быстро и хорошо. Такой забой позволяет собрать большое количество крови и является одним из гуманных способов забоя.

Иногда, как показано на видео ниже, перерезают шею, а именно — сонную артерию:

Как забить свинью с помощью электрошокера:

Прежде, чем зарезать, животное оглушают электрошокером. Это вынужденная мера и оправдана она только в случае забоя крупных кабанов, которых невозможно удержать двум или трем взрослым мужчинам. Оглушенное животное легко забить любым способом: его можно колоть в сердце, или резать ему сонную артерию.

Убой огнестрельным оружием:

Иногда, даже опытные резчики, предпочитают животное оглушить ударом по голове кувалдой, молотком или топором, а затем уже, когда она потеряет сознание, резать. Тушу нужно крепко удерживать, а нож нельзя вынимать, пока животное продолжает движения.

Разделка свиньи

После обескровливания и опаливания шкуры, обгоревшие ее части тщательно и не спеша счищают ножом. После этого от туши отделяется голова. Для этого кроме ножей можно пользоваться ножовкой, так как кости позвоночника бывают очень крепкими.

https://www.youtube.com/watch?v=6Q29obT37dg

Как показано на видео ниже, чтобы разделать свинью правильно, после отделения головы от туловища, снимают живот

Важно не повредить брюшину, нужно помогать пальцами и делать все очень осторожно

На следующем этапе разделка касается удаления пищевода и внутренних органов. Свинью нужно разделать так, чтобы мочевой пузырь остался неповрежденным. Его аккуратно вытаскивают и выбрасывают. Кишки вычищают, тщательно промываю, а затем солят. В таком виде их можно хранить долгое время, а можно заморозить.

Разделка заканчивается разрубкой туши пополам, снятием ног и разрубкой боковины. Для этого можно использовать инструменты такие, как показано на видео ниже.

Способы забоя

Чтобы мясо отвечало нормам качества, важно правильно зарезать свинью. Есть несколько способов забоя:

  • в шею;
  • в сердце.

Оба способа применимы как для взрослых особей, так и для поросят. Каждый фермер выбирает для себя более удобный вариант. Первый пользуется большей популярностью среди животноводов, так как после нанесения удара в шею лучше происходит обескровливание туши кровь покидает тушу при работающем сердце. Естественно, этот метод предполагает предварительное оглушение свиней. Рассмотрим каждый способ забоя отдельно.

В шею

Забой свиней в домашних условиях зачастую производят именно в шею, где проходят самые крупные артерии. С целью обездвижить животное ему связывают задние конечности или привязывают верёвку к правой ноге. Далее, берут кувалду или топор и тупой его частью наносят мощный удар в область над глазами или в затылочную часть головы.

Когда свинья падает, то остриё ножа вводят в боковую часть шеи в том месте, где она соединяется с грудью. Перерезав сонную артерию и яремную вену, подставляют под струйку крови тару для её сбора. Этот метод считается более безопасным для человека и более гуманным для животного.

В сердце

Забой в сердце может производиться как с предварительным оглушением, так и без него. Для точного попадания необходимо повалить свинью на правый бок. Для этого её хватают за заднюю правую конечность или используют верёвку. Потом остриё ножа вонзают в область подмышки между 3 и 4 ребром. Нож нельзя извлекать, пока хрюшка не прекратит двигаться.

Поросёнка

Если нужно забить поросенка, можно подвесить его на удобном уровне над землёй, связав предварительно задние конечности. Далее действуют любым способом поражают его в сердце или шею. С поросёнком легче справиться, чем со взрослой особью, потому что масса его тела меньше.

Бескровный метод убоя

Бескровная технология убоя свиней позволяет максимально обескровить тушу перед разделкой. Такое мясо высоко ценится на рынке, поэтому многие фермеры прибегают к этому способу умерщвления парнокопытных. Минусом этого метода является его негуманность. Процесс обескровливания может занять до получаса, в течение которого животное будет медленно умирать.

Процесс убоя фермерских свиней имеет такую последовательность действий:

  1. Свинью надо отвлечь с помощью корма и завязать веревку на задних ногах. Если на убой идет крупный кабан, то следует взять еще людей в помощь.
  2. Веревки нужно перебросить через крепкую балку и подтянуть так, чтобы парнокопытное висело на удобной высоте.
  3. Если хряк весит более 100 кг, то лучше завалить свинью набок и зафиксировать веревками.
  4. Выжидать около 15 минут, чтобы парнокопытное успокоилось, после чего единым движением заточенным ножом рассечь сонную артерию и яремную вену. Полностью перерезать горло не нужно.
  5. Под открытую рану подставить лоток для сбора жидкости. Свиную кровь также можно использовать в кулинарии или медицине.

Чтобы определить место разреза, следует изучить анатомию парнокопытных заранее. Новичкам, которые не знают, как правильно зарезать свинью, можно посмотреть видео или пообщаться со специалистами.

Убой с помощью электрошокера

Эта технология часто использует новичками для умерщвления крупного кабана. Подобный метод не приветствуется опытными заводчиками, поскольку быстрое сокращение мышц может ухудшить вкус мяса и такой продукт меньше стоит на рынке. Кроме того, способ умерщвление шокером причиняет животному невыносимые страдания и считается самым жестоким.

Процедура забоя проходит быстро: животное оглушают электрошокером, после чего ему перерезают шею или грудину

Технически неважно, куда конкретно прикасаться шокером, но фермеры предпочитают задействовать инструмент на голову

Этот метод отличается технологической быстротой и минимизирует риск вреда, который может причинить самец с большим весом. На крупных фермах способ убоя с помощью тока очень популярен. Животноводы используют электрические линии для убоя свиней.

Как забить свинью током

Отдельный вопрос, ведь для этого используются специальные элетрошокеры. Методика при которой осуществляется убой свиней, требует небольшой сноровки и навыков. Производится забой свиней достаточно быстрой, даже быстрее чем как резать в шею. При подаче электрического импульса от 70 до 90 вольт, сердце свиньи останавливается.

Специалисты рекомендуют подольше подержать шокер у тела, для того чтобы гарантировано убить животное и сердце ее остановилось.

В промышленных масштабах широко распространены иные способы

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Как режут на мясокомбинате? Забой проводится в больших количествах на специально оборудованных для этого бойнях, где есть специальные камеры с крюками и цепями. Специалист по убою животных должен максимально быстро накинуть на ноги животного специальную цепь, после чего свинья поднимается при помощи механизма и крутится на специальном конвейере.

На процессе стоит забойщик с острым стилетом, и одним точным ударом убивает животное ударов в сердце. Кровь, которая непосредственно начинает сочиться из раны, стекает в специальные оборудованные желоба, направленные в чан, а там кровь перемешивается во избежание ее свертываемости. Кровь в дальнейшем широко используется для изготовления пищевых продуктов и медикаментозных средств.

На бойне не больших размеров, свиней забивают без использования конвейерного способа. Забойщики бьют свиней в сердце используя специальный острый нож.

Порядок действий

Вывод на площадку

Перед убоем животное запрещено кормить. Изголодавшаяся свинья, чаще всего, сама выходит из загона, если приманить ее съестным. Если же возникают проблемы с выводом из свинарника, можно надеть животному мешок на голову.

У этого способа есть несколько плюсов:

  • животное не будет нервничать, как если бы его тащили силой или гнали из загона;
  • не видя ничего перед собой, свинья начинает пятиться, поэтому ее можно легко направить к выходу из хлева.

Фиксация

Гуманнее всего оглушить поросенка ударом кувалды. Если такого инструмента нет в наличии, можно оглушить свинью перед забоем, ударив обухом топора. Бить нужно точно между бровей, в лоб. Зафиксировать можно и находящееся в сознании животное, если сделать подсечку: накинуть петлю на задние ноги свиньи и резко потянуть влево и вверх. Этот способ труднее, ведь остается вероятность, что поросенок продолжит сопротивляться, а его попытки освободиться помешают нанести точный удар.

Популярные статьи  Почему фасоль желтеет?

Иногда удается отвлечь свинью (в случае, если она облает спокойным характером) и затянуть петлю и на передних, и на задних конечностях. Тогда подсечь животное будет намного проще. Необходимо помнить, что завалить свинью легче, чем кабана, поэтому данный способ не всегда подходит.

Даже опытным фермерам рекомендуется проводить забой с помощниками. Кабаны – очень сильные животные, которые в случае опасности становятся агрессивными и могут причинить вред своему хозяину.

Забой

Как уже было описано выше, нужно убить свинью, перерезав артерию или ударив в сердце.

Способ забоя зависит от многих факторов:

  • веса и поведения свиньи;
  • навыка забойщика;
  • наличия/отсутствия помощников;
  • дальнейшего применения крови (пойдет она на кровяную колбасу или использоваться не будет).

Обескровливание

Чтобы эффективнее произошло обескровливание, нужно подвесить свинью, если это позволяет сделать ее вес. Если же животное очень тяжелое, можно просто оставить его на поверхности с уклоном, чтобы кровь быстрее стекала. Как правило, весь процесс занимает пять-шесть минут.

Подготовительный этап

Если, выбранную вами свинью, вы собираетесь отправить на продажу, то вам обязательно нужно показать ее ветврачу. То есть у вас должна быть справка о том, что животное перед убоем было здоровым.

В любом случае вам надо провести следующие процедуры:

  • Выбранное животное прекратить кормить минимум за двенадцать часов, а лучше за сутки до назначенного мероприятия.
  • В этот период можно давать только чистую воду, но за четыре часа воду убрать. Этого времени будет достаточно для опорожнения мочевого пузыря.
  • Хорошо перед забоем помыть животное. Это облегчит в дальнейшем обработку туши. Мыть можно обыкновенной водой из шланга или вручную. Некоторые продвинутые рационализаторы используют приспособления для мытья машин.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою
Перед забоем свинью можно помыть

Подготовить необходимый инструмент.

  1. В первую очередь это должны быть ножи для завала животного и отдельно для его последующей разделки. Лезвие ножа для забоя свиньи должно быть обоюдоострым и иметь длину не менее двадцати двух сантиметров.
  2. Прочные веревки для фиксации его ног или подвешивания.
  3. Кувалда или топор для возможного оглушения.
  4. Паяльная лампа или газовая горелка для опаливания шкуры. Если нет ни того ни другого, используют солому.
  • Оборудовать рабочее место. Неплохо соорудить конструкцию для подвешивания туши, так как в висячем положении кровь лучше стекает, но для этого нужна лебедка. В этом случае придется работать со значительным весом, а это не каждому под силу. Не стоит проводить забой в станке, где содержится свинья. Это будет травмировать других животных. Используйте место с твердым покрытием.
  • Не забудьте о емкостях для сбора крови. Считается, что кровь составляет четыре процента от веса свиньи. То есть для стокилограммовой свиньи достаточно пятилитрового тазика.
  • Ветошь и чистые полотенца.

Подготовка животного

Перед закалыванием свиней не кормят. Это нужно для очищения органов пищеварения, плюс голодного поросенка потом удобнее выманивать. Хватает 10–12 часов. Воду пока оставляют. Дольше морить голодом не нужно, так как животное пугает остальных свиней и получает стресс, из-за чего мясо портится.

При подготовке также делают следующее:

  1. Не поят за 3–4 часа до убоя. Мочевой пузырь тоже должен быть пустым.
  2. Моют свинью теплой водой. Некоторые поливают из шланга, чистят щеткой, веником. Это избавляет от части грязи, бактерий. Мясо хранится немного дольше. Голодное испуганное животное мыть сложно, поэтому эту процедуру иногда пропускают, например, когда свинья — относительно чистая.

Технология разделки туши

Перед разделкой туши необходимо определиться, как именно будет происходит сам процесс. Существует несколько технологий, которые указаны на картинке.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою
Схемы разделки туши свиньи

Если планируется реализация мяса на рынке, то необходимо выбирать отечественную систему разделки туш. В противном случае будет проблематично продать свинину.

Обезглавливание туши

Это первый этап, который сводится к выполнению разреза от одного до другого уха. Позвоночник необходимо распилить ножовкой. Ей же удаляют копыта свиньи. Также можно воспользоваться острым топором. После отделения головы необходимо разделить ее на две части. При этом удаляются челюсть, глаза и мозг. Пятачок, уши и зеки требуется аккуратно разрезать, так как они идут на продажу.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою
Разделка туши в России

Нутровка

Это удаление внутренних органов. Для этого делается «брюшной фартук», через который удаляются все органы

Стоит отметить, что убирать их необходимо осторожно, так как они могут повредить мясо

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою
Обезглавливание туши

Вот как правильно делать нутровку:

  • выполнить разрез по белой линии грудной клетки;
  • вставить два пальца и, отталкивая органы, продолжать разрез, который должен идти до места смыкания ребер животного;
  • завязать пищевод для исключения попадания остатков еды на мясо;
  • вытащить сердце, легкие и диафрагму;
  • убрать желудок, кишечник и желчный пузырь;
  • удалить органы мочеполовой системы и внутреннюю жировую прослойку.

    Нутровка туши

Иногда кожа реализуется для производства различных текстильных изделий. В этом случае требуется снять ее до момента удаления головы. Паховая область не идет в продажу и аккуратно вырезается.

Обвалка

По позвоночнику происходит расчленение туши на две части. Для этого пользуются топором или ножовкой. После этого необходимо оставить ее на 30 минут в холодном месте перед основной разделкой.

Выждав это время, нужно аккуратно отделить вырезку, которая находится вдоль позвоночника. Это самое дорогое мясо. Затем тушу делят на 3 части:

  • задняя, куда входят нога, крестец и окорок;
  • передняя, состоящая из окорока, плеча и лопатки;
  • средняя (корейка и грудинка).

    Аппарат для убоя на крупных животноводческих фермах

Середина также делится на две части

Важно отделить крупные куски сала от мяса. Их также возможно реализовать на рынке

Любой крупный кусок может разделяться на несколько мелких на усмотрение специалиста. По желанию осуществляется забеловка мяса. Данный процесс сводится к удалению лишнего сала и пленки. Тогда стоимость немного вырастет.

Как обескровить тушу

Оставшаяся кровь в мясе делает его вкус хуже, снижает его качественные характеристики. После забоя кровь нужно выпустить, желательно всю. Самым простым и эффективным является прокол сонной артерии и яремной вены.

Таким образом, кровь выйдет сама и полностью. Если поросенка убивают, поражая сердце, то в грудине остается немного крови. Ее нужно вычерпать ковшом и почистить мясо от сгустков с помощью полотняной салфетки.

Как снять и обработать шкуру

Только свинья перестанет двигаться, необходимо приступить к начальной обработке шкуры. Газовой горелкой или другим подходящим приспособлением делается обжиг шкуры. Сразу же ножом соскабливается обгорелая щетина и опаленный слой кожи. Пламя нельзя направлять на один участок продолжительное время, нужно делать все быстро. Особенно это касается кожи на брюхе, потому что в этом месте кожа тонкая, и она может потрескаться и сгореть.

Есть очень старый способ опаливания туши: ее обкладывают толстым слоем подмокшей соломы и зажигают. Так производят обжиг щетины у пород свиней, дающих и мясо, и сало. Тогда оно приобретает особый аромат дыма. После обжига шкуру скоблят от сажи и моют горячей водой.

Если необходимо снять шкуру, то ее не опаливают, после тепловой обработки она теряет прочность. Убитую свинью нужно положить на спину и надрезать шкуру за ушами и вокруг головы. Затем делается надрез вокруг низа шеи и по ряду сосков до ануса. Места около половых органов и анального отверстия срезают и выбрасывают.

Сделав все необходимые надрезы, можно начинать срезать шкуру. Делают этот процесс, начиная от задних конечностей, продвигаясь к грудине и брюху. Необходим острый нож, которым делаются надрезы между салом и кожей, одной рукой отдирая слой кожи от слоя жира.

Свежеснятую шкуру заворачивают щетиной наружу и охлаждают минут 20-30. Затем производится ее консервация солью. Ее требуется 3 кг на 10 кг материала. Соль насыпают ровным слоем на ровную поверхность, сверху укладывают шкуру изнанкой вниз и тщательно втирают консервант в ткани шкуры. Потом ее закатывают в рулон и переносят для консервации в холод на неделю.

Как разделать тушу

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забоюРазделка туши производится поэтапно:

  1. Отделение головы от остальной части.
  2. Вырезка всей брюшины.
  3. Грудная клетка разрубается топором пополам.
  4. Завязывается узлом конец пищевода и вытягивается. Вырезается сердечная мышца, легкие и диафрагма.
  5. Вынимаются желудок и кишечник.
  6. Вырезается печень. Делается это аккуратно, чтобы не порезать желчный пузырь.
  7. Вырезаются почки вместе с мочевым пузырем.
  8. Остальная часть протирается тряпкой и разрубается на две части по позвоночнику.
Популярные статьи  Как вырастить декоративную капусту: особенности посадки и ухода

Нельзя тушу мыть водой, от этого мясо может скоро протухнуть.

Характеристика рожистой бактерии

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою
Рожа свиней вызывается убиквитарной (распространенной) бактерией. Рожистая бактерия устойчива, вирулентность сохраняется несколько месяцев. Бактерия чувствительна к антибактериальным средствам, хлорке, щелочам, формальдегидам и температуре более 50°С. Низкие температуры (-7 -15°С) не обеззараживают возбудителя. При нагревании до 70°С бактерия гибнет через 5 мин.

Источником болезни служат больные свиньи – бактерионосители.

Факторы передачи ‒ мясо от убоя больных животных, зараженные боенские отходы, навоз, предметы ухода, трупы больных животных. Возбудитель переносят мыши, мухи – кровососки. Путь передачи – алиментарный, при трансмиссивном и прямом контакте передается редко.

Преимущественно рожа свиней возникает в теплое время года и носит стационарный характер.

Убой свиней в домашних условиях

Условия для убоя свиней в домашних условиях

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забоюЧтобы, с уверенностью употреблять мясо животного необходима справка от ветеринара о том, что свинья здорова. Впоследствии если захотите продать мясо, справка вам пригодится. За сутки до убоя животное прекращают кормить, дают только воду чтобы желудок был чистым, так как это влияет на качество самого мяса. Перед тем как забить свинью, её моют любыми подручными средствами.

Инструменты, которые вам понадобятся для забоя свиней:

  • длинный, наточенный нож из негнущейся стали;
  • паяльная лампа или горелка, чтобы осмолить животное; также используется солома в отдельных случаях;
  • верёвки хорошей прочности;
  • твёрдая, устойчивая поверхность;
  • посуда для сбора крови;
  • чистая ветошь для работы.

Как зарезать свинью

  • Прокол в шею.
  • Прокол в сердце.
  • Электричеством.
  • С применением оружия.

Способ выбирается в соответствии с характеристиками свиньи. Наиболее безболезненным способом является укол в шею. Перед самым началом необходимо обездвижить животное путём связывания копыт прочными верёвками. Затем когда один человек держит свинью, второй перерезает на шее примерно в 3 см от уха сонную артерию для того, чтобы максимально спустить кровь. За счёт того, что сердце ещё бьётся, кровь качается по венам и артериям и на максимально вытекает из животного. Тем самым это улучшает качество мяса, а само животное быстро засыпает.

Другой способ – это прокалывание сердца. Такой способ имеет недостаток, притом когда вы пробиваете сердце есть вероятность проколоть грудную клетку и кровь может немного подпортить мясо. И если уже так случилось, то после умертвения вспарывают брюхо и из грудной клетки кружкой собирают кровь.

Перед забоем свинью необходимо повалить на землю. Забой осуществляется путём нанесения удара между третьим и четвёртым рёбрами под левой подмышкой. Необходимо сделать резкий удар и оставить на некоторое время нож в сердце. Характерное достоинство такого способа, это то, что забойщику не надо долго удерживать животное.

Лучший случай для животного – оглушение перед забоем. Так оно не пугается. Или делают всё по возможности быстро, так как если свинью напугать мясо станет жёстким.

Рассмотрим ещё один способ убоя животного – оружием. При этом способе создаётся неблагоприятное условие для мяса, ведь перед тем, как остановится сердце, поросёнок пугается и мясо приобретает неприятный запах.

Последний способ – оглушение электрошокером. Предпочтительная область применения – шея. После оглушения фермер режет свинью проколом в сердце или в шею. Для лучшего понимания того, что вам предстоит сделать, рекомендуем посмотреть забой свиней в домашних условиях видео. Посмотрев его, вы узнаете как режут свиней.

Сбор крови и разделка туши

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забоюПосле забоя, поросёнка подвешивают и ставят под него чистую посудину, куда будет стекать кровь для максимального её сбора. Так как хрюшку мы помыли перед забоем, кровь будет идти чистая. Живой вес крови составляет примерно 4% от тушки.

После сбора всей крови начинают убирать щетину. С помощью горелки, паяльной лампы или сена тушку обжигают. При этом верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковицы щетины легче выходят из волосяной сумки. С помощью ножа соскабливают верхний слой кожи и щетину. Если вы хотите чтобы сало получилось особенно вкусным и с копчёным запахом, вам необходимо свиную тушу обложить немного влажным сеном и подпалить. После скобления, тушку необходимо хорошо промыть тёплой водой от нагоревшего слоя.

Следом идёт разделка самой туши. Сначала отрезают голову и копыта до сустава. Аккуратно разрезают брюхо для того, чтобы достать все внутренности. Разрубают грудную клетку для того, чтобы извлечь ливер. В ливер входят:

  • лёгкие;
  • сердце;
  • печень;
  • диафрагма.

Извлекаем пищевод и всё прилегающее к нему. Аккуратно вынимается мочевой пузырь во избежание попадания мочи в мясо. Когда всё достали, туша протирается сухой и чистой ветошью, но нельзя промывать её водой.

Затем идёт разделка туши. При помощи мощного топора шкуру рубят на 2 части, а потом ещё на 2. Отделяют сало от мяса и дальше по личному желанию хозяина тушка режется, как ему захочется.

Требования к животным

Вкусное качественное мясо может быть лишь у здоровых, правильно откормленных животных. Забивать их можно уже с 4-месячного возраста, но самым оптимальным считается 9-10 месяцев, когда масса свиньи достигает 130-140 кг. Многие предпочитают откармливать свиней дольше, пока они не наберут максимально возможный вес и выход продукции будет наибольшим. Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая. Вьетнамских свиней, спрос на которых растет все больше, забивают в возрасте 4-6 месяцев, так как далее содержать их нерентабельно.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Вьетнамских свиней забивают в возрасте 4-6 месяцев

Чем больше масса животного, тем выше выход сала и мяса:

  • 100 кг живого веса дает выход до 75%;
  • от 120 до 140 кг – выход 75-80%;
  • свыше 160 кг – выход до 85%.

Не годятся для забоя свиней в охоте: мясо у таких животных приобретает неприятный вкус и запах, который ничем нельзя перебить. Опытные фермеры советуют подождать 5-7 дней после завершения охоты и только тогда отправлять животное на забой. Определить, что свинья начинает гулять, можно по ее поведению. Она начинает отказываться от корма, проявлять беспокойство, иногда агрессию по отношению к другим свиньям, часто хрюкает. Явным признаком является набухание и покраснение сосков, половых органов, частое мочеиспускание.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Свиньи в охоте не годятся для забоя

Категорически нельзя забивать на мясо свиней, у которых наблюдаются симптомы заболеваний. Если свинки теряют аппетит, мало двигаются, у них появляются нетипичные выделения – нужно сразу позвать ветеринарного врача для осмотра. В случае серьезного инфекционного заражения проводят курс лечения либо выполняют вынужденный забой и утилизацию туши. Употреблять такое мясо опасно для здоровья.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Нельзя забивать свиней с симптомами заболевания

Также нельзя забивать животных сразу после лечения антибиотиками и противогельминтными средствами. Эти препараты накапливаются в мясе, что не только ухудшает его вкус, но и вредит здоровью человека. То же относится и к вакцинации – необходимо выждать определенное время после прививки, чтобы есть мясо было безопасно. Обычно этот период составляет 2-3 недели, в зависимости от типа вакцинации.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Также нельзя забивать свиней сразу после вакцинации

Если мясо предназначено для продажи, ветеринарный осмотр проводится в обязательном порядке, даже если свиньи абсолютно здоровые, привиты и содержатся в идеальных условиях. После осмотра специалист выдает справку, которая вместе с результатами санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя позволяет пускать мясо на реализацию. Если свиней режут для собственного употребления, к ветеринару можно не обращаться.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Если мясо пойдет на продажу, обязателен ветеринарный осмотр

Оцените статью
Денис Серебряков
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою
Обзор породы кур Барневельдер