Как правильно разделать говядину?

Как сделать мягким мясо из говядины и стейк

Сделать мягким мясо из говядины и стейк помогут следующие рекомендации:

  1. Замороженное мясо перед приготовлением нужно обязательно разморозить. Желательно, чтобы разморозка происходила естественным путем, а не в микроволновке или в воде.
  2. Перчить и солить мясо нужно до того, как положить на сковороду.
  3. Мясо для стейка не отбивают.
  4. Для равномерного обжаривания, также перед тепловой обработкой обмажьте кусочки стейка растительным маслом.
  5. Перед закладкой мяса сковороду хорошенько разогревают и в дальнейшем нагрев не уменьшают.
  6. При жарке стейка масло в сковороду не кладут, просто постоянно переворачивают мясо с одной стороны на другую, пока оно не станет полностью готовым.

Травяной и зерновой откорм — в чем разница?

От питания бычка зависят вкусовые качества говядины и мраморность мяса. Белые красивые разводы на мякоти – это внутримышечный жир, который во время приготовления равномерно «тает». В результате получается сочный, нежный и ароматный стейк. В нем нет ни капли жесткости, он буквально растворяется во рту, заставляя ваши вкусовые рецепторы ликовать от радости.

Степень мраморности является одним из основных критериев оценки качества говяжьей вырезки

Чтобы добиться высоких показателей, особое внимание уделяют откорму бычков. Молодые животные пасутся на зеленых лугах, а через некоторое время их отправляют в стойло

В рационе подросшего скота преобладают кукуруза, пшеница, ячмень, рожь. Бычки очень мало двигаются в стойле, поэтому мышцы не твердеют.

Специально подобранный рацион позволяет добиться появления тех самых прослоек жира, которые делают блюда из мраморного мяса такими нежными.

Травяной откорм

Плюсы

  • Постная.
  • Минимальное содержание холестерина
  • Низкокалорийная
  • В составе много жирных кислот, Омега-3, бета-каротина и витамина B6

Минусы

  • При травяном рационе бычки вырастают не такими крупными, как при злаковом питании
  • Небольшие отрубы.
  • Мясо более жесткое
  • Вкусовые качества не такие яркие, как при зерновом откорме
  • Нет высокой мраморности

Зерновой откорм

Плюсы говядины

  • Сочная
  • Мягкая
  • В готовом виде буквально тает во рту, оставляя неповторимое послевкусие

Минусы

  • Много мраморных прожилок
  • Это не диетическое мясо. Его не стоит употреблять тем, кто по состоянию здоровья вынужден контролировать уровень холестерина в крови
  • Высокая жирность.

Порядочный производитель исключает использование гормонов роста, антибиотиков, запрещенных пищевых добавок в рационе бычков. А на естественном откорме животные не так быстро достигают крупных размеров. Это одна из причин, почему стоимость премиальной говяжьей вырезки так высока.

Общепринятый показатель мраморности мяса – система стандартов USDA. Согласно ей различают 8 классов вырезки. Лучшие стейки получаются из первых 3-х:

Prime – самая высокая степень;
Choice – выбор многих гурманов;
Select – бюджетный вариант, который подойдет для домашнего барбекю.

Для откорма на мраморное мясо опытные скотоводы выбирают животных особых пород, таких как Абердин Ангус (Шотландия), Шортгорнская (Европа, США, Австралия) и Вагю (Япония).

Обвалка

Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.

Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.

Как правильно разделать говядину?

Главное правило – каждая отделённая часть при разделке обрабатывается индивидуально.

Особенности обвалки всех кусков:

  • Лопатка. Изначально отделите мясо от всех сухожилий, после чего срежьте мышцы с лучевых и локтевых костей. Далее отделите мякоть от плеча и лопатки по всей длине. На куске мякоти удалите все жилки.
  • Шейная часть. На позвонках присутствуют точки крепления, с которых снимайте чистое мясо целиком, то есть одним куском.
  • Грудинка. Мякоть с грудной части отделите в месте срастания рёбер с грудинно-спинным отрубом. Особенность – ведите ножом через хрящи от первого до тринадцатого ребра (линия должна быть ровной).
  • Толстый край. Начиная с ребра 13 и заканчивая ребром 4, сделайте горизонтальный надрез по линии, которая соединяет толстый край с подкромкой. В конце процедуры срежьте мякоть на 1/3 ребра вниз, потом опять горизонтально доведите нож до ребра 1.
  • Подлопаточный отдел. Мякоть снимается с кости вместе с толстым краем, но после отрезается пласт квадратной формы.
  • Подкромка. Она находится на рёбрах. Её удаляют с них целиком (не мелкими кусками, а одним большим).
  • Тонкий край. Мякоть этой части подрежьте по линии хребта, затем аккуратно снимите с других костей. Наряду с этим удаляется пашина.
  • Заднетазовая часть. Сначала разделите берцовые и бедренные кости. Чтобы сделать это правильно, найдите место соединения, удалите из него сухожилия с мясом, а потом разрубите топором сустав. Следующий этап – отделение подвздошной кости. После этого сделайте надрез по надбедренной кости, срежьте мякоть.

Если на костях остались куски мяса, которые можно переработать на фарш или гуляш, срежьте их.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

8.2 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном. подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.

Таблица 3

Вид термического состояния отрубов

Параметры воздуха а камере хранения мяса

Рекомендуемые сроки годности, включая транспортирование, не более

температура. «С

относительная влажность. %

Охлажденные (подве-

-1

85

16 Сут.

сом)

Подмороженные

от -2 до -3

90

20 сут.

Замороженные

-12

95—98

8 мес.

-18

12 мес.

-20

14 мес.

-25

18 мес.

8.3 Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.

8.4 Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной pH не более 6.2. упакованных в многослойные парск газонепроницаемые материалы при температуре отО вС до4 вС, относительной влажности воздуха 85 % — не более 25 сут.

8.5 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

Приложение А (справочное)

Пищевая ценность отрубов

А.1 Пищевая ценность отрубов говядины от молодняке крупного рогатого скота, в 100 г продукте, приведена в таблице А. 1.

Таблица А.1

Наиыеиоеакие отруба

Жир, г

Белок, г

Энергетическая ценность, кхал

Тазобедренный

2,а—10,9

17.6—20.8

95.6—181.3

Лопаточный

4.3—9.8

16.5—20.9

104.7—171.8

Спинной

6.S—9.8

17.7—20.7

129.3—171.0

Поясничный

6.5—10.1

18.6—20.0

134.1—170.9

Грудной

10.4—18.9

15.9—18.00

157.2—242.1

Реберный

8.7—15.0

17.6—19.8

148.7—214.2

Шейный

4.5—10.0

16.5—20.5

106.S—172.0

Подлопаточный

4.0—9.3

16.5—20.5

102.0—165.7

Пашина

6.1—25.5

12.8—19.2

106.1—306.3

Завиток

9.0—15.9

17.5—19.5

151.0—221.1

Голяшка передняя и задняя

2.2—4.1

19.4—19.9

97.4—116.5

Шейный зарез

5.7—9.3

19.3—22.6

128.5—174.1

УДК637. 525:006.354 МКС67.120.10

Ключевые слова: говядина, отрубы, разделка, границы, на кости, бескостные, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, срок годности

Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Р.А. Меитова Компьютерная верстка И.А. Напвйкиной

Сдано в набор 23.06.2014. Подписано в печать 21.07.2014. Формат $0«84/. Гарнитура Ариал. Усл печ, п. 1.8$ Уч -изд. я. 1.30. Тираж 188 зкз. За». 2710.

Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАР ТИН ФОРМ». 123905 Москва. Гранатный лер.. 4. mfo^goslmforu

Схема разделки туши говядины по сортам

Разобраться со схемой разделки говяжьей туши поможет тематический рисунок. На нем схематично нарисована корова, разделенная на 12 зон. Хвост, голова и нижние части копыт не учитываются. Все остальные зоны отмечены. Каждая имеет свою ценность. Пользуясь шпаргалкой в виде такой схемы, легко получится даже самостоятельно определить, какие отрезы тушки лучше всего подходят для кулинарных экспериментов.

Популярные статьи  Болезни коз, их симптомы и лечение

Необходимо помнить следующие важные моменты:

  • Мягчайшее и нежнейшее мясо – это те зоны, которые животное минимально задействует при движении.
  • Наиболее жесткими оказываются мышцы, активно двигающиеся в процессе жизнедеятельности коровы и принимающие на себя основную часть нагрузки.
  • Любая часть животного может оказаться жесткой и плохо подходящей для вкусных блюд, если она уже успела долго полежать на прилавке или в морозилке. Лучше всего подбирать для угощения именно свежую говядину.

Каждому кулинару будет полезно знать, какая часть туши для какой термической обработки и каких блюд подходит. Так, верхнюю рекомендуется использовать для жарки. Средняя подходит для обработки в духовке, тушения. А вот нижнюю часть лучше всего варить, томить. Здесь исключением становится только брюхо животного. Если кулинар плохо разбирается в частях туши, то он может задавать вопросы продавцу.

Можно вооружиться схемой и спрашивать, указывая на приглянувшийся кусок, какая именно часть упакована. Еще один вариант – сразу попросить взвесить конкретную зону, которая лучше всего подойдет для определенного блюда. Одним номером на схеме обычно помечаются ноги. А точнее – передняя и задняя голяшка. Копыта при этом и вовсе оставляются без внимания. Калорийность голяшек составляет приблизительно 147 ккал на 100 г.

В них содержится более 20 г белка, 7,2 г жиров и нет углеводов. К задней части коровьей туши относится также бедро. Оно располагается посередине между верхней частью спины и голяшками. Иногда эту зону мясники дополнительно делят еще на дополнительные – оковалок и глазной мускул. Калорийность бедра оказывается примерно 144 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

БЖУ Значение в г (на 100 г)
Белки 17
Жиры 7,8
Углеводы 2,1

Здесь же можно отметить еще огузок и лопатку. Первый – это зона сразу после хвоста в верхней крайней части спины. А лопатка находится за шеей ближе к средней части туши. Калорийность огузка – 230 ккал на 100 г. А у лопатки – 110 ккал на 100 г. Все перечисленные части относятся к жесткому мясу. Жарить их не рекомендуется. Как бы не были подготовлены такие части, после обжаривания они в любом случае получатся жесткими и не сочными. Ведь все они активно задействованы при ходьбе.

Зато перечисленные части туши замечательно подойдут для других способов термической обработки. Их идеально готовить на протяжении нескольких часов при маленьких температурах. Например, томить мясо. Подойдет для этого и толстостенная кастрюля, и сковорода. Еще удобнее использовать мультиварку, скороварку. При правильно выбранном рецепте и длительном томлении удастся приготовить сочное мягкое мясо.

Допускается и варить перечисленные части. К ним в процессе добавляются различные пряности, ароматные травы. В итоге получится самостоятельная закуска или же сытное мясное дополнение, например, к салатам.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Кулинарное назначение разных кусков

Для разных частей туши подходят разные способы термической обработки:

Если планируется пожарить говядину, то стоит обращать свое внимание на вырезку или покромку. Но последнюю сложнее отыскать в продаже

Не меньше подходит для жарки еще толстый и тонкий край.

Для запекания в целом может выбираться любая часть тушки животного. Такой способ предполагает не только использование духового шкафа, но также, например, мультиварка. Запекать угощение можно даже в микроволновке, если в ней есть подходящий для этого режим.
Выбирая мясо для запекания стоит только обратить внимание, чтобы на нем были хотя бы минимальные жировые прослойки. Иначе угощение в итоге может получиться суховатым. Если на кусках есть достаточное количество жира, то в процессе тепловой обработки он будет медленно равномерно вытапливаться. Жир насыщает располагающиеся рядом мускульные ткани. Он распределяется по куску и позволяет равномерно насыщать говядину влагой. В итоге получается очень сочное угощение. Нужно помнить, что большой кусок жира, например, с одной стороны не спасет ситуацию. Мясо все равно, скорее всего, получится суховатым. Жир обязательно должен распределяться по всему куску.
Любое мясо получится сделать мягким, если на него длительное время будут воздействовать невысокие температуры. Тушить говядину можно даже 2,5 или 3 ч. На процесс уйдет немало времени, зато вкусно приготовить получится бюджетный мясной кусок.
Мраморное мясо является универсальным вариантом для разных способов термической обработки. Качественный стейк можно и пожарить, и запечь, и потушить. Особенно вкусный результат получится, если такой вариант мяса предварительно замариновать.

Подробное описание из статьи выше рассказывает, где находится говяжья вырезка и другие части туши. Разбираясь в качестве мяса, удастся приготовить идеальное угощение по любому рецепту – сочное, мягкое, нежное.

Виды отрубов говядины

Основные части говядины на схеме:

  • Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
  • Лопаточный отруб. Мясо лопатки – нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для котлет, азу, бифштексов. Из плечевой части лопатки делают нежнейший Стейк Топ-блейд.
  • Грудинка. Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Это вкусное мясо тушат, варят, запекают, фаршируют.
  • Голяшка. Довольно жесткое постное мясо для тушения и бульонов. При желании из голяшки можно приготовить чудесный Рамп стейк с выраженным мясным вкусом и высокой питательностью.
  • Толстый и тонкий край. Первосортные отрубы для стейков Портерхауз, Рибай, Стриплойн, Томагавк. Крупные, сочные, нежнейшие куски славятся насыщенным говяжьим ароматом и превосходной мраморностью.
  • Покромка. Говядину с прослойками жира, взятую из покромки, варят, готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.
  • Кострец. Самая вкусная часть костреца – внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо с изысканным ароматом можно готовить на гриле и сковороде.
  • Пашина. Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить и биточки, и рулеты, и сытный Фланк стейк.
  • Задний отруб. Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого. Многим по душе альтернативный бедренный стейк Топ Раунд.
Популярные статьи  Рыба Змееголов: особенности, виды, ловля и искусственное содержание

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов – лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных. Зато альтернативные дешевле в 2-3 раза – и вовсе не потому, что некачественные или невкусные.

Напротив: попробовав альтернативные стейки, некоторые навсегда отказываются от премиальных.

Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия – важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка

Маркировка

На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.

Клеймение мяса на этой странице.

Транспортирование, хранение и другие общие сведения — в разделе Мясо.

Как правильно разделать говядину?

Спинная часть: а – конец лопаточного хряща; б – спинной позвонок (в разрубе); в – поперечный разруб рёбер

Как правильно разделать говядину?

Филей: а – вырезка; б – спинной мускул; в – поясничный позвонок

Как правильно разделать говядину?

Оковалок: а – щуп; б – филейная вырезка; в – собственно оковалок (затылок)

Как правильно разделать говядину?

Кострец: а – наружная часть; б – внутренняя часть; в – часть тазовой (лонной) кости, выходящая наружу

Как правильно разделать говядину?

Огузок: а – наружная часть; б – внутренняя часть

Как правильно разделать говядину?

Грудная часть: а – части грудной кости (в разрубе)

Как правильно разделать говядину?

Пашина: а – жировая прослойка

Как забивают коров

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Как правильно разделать говядину?
Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных

Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Читать также: Звукоизоляция стены в квартире своими руками материалы

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи — это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

  1. Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
  2. Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
  3. 5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
  4. Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Лучший возраст коров для спаривания и возможные проблемы с осеменениемЧитать

Классический рецепт гуляша из говядины

Сразу начну со своего любимого рецепта, которым пользуюсь много лет, никогда меня еще не подводил. Раз попробовала и поняла, что принцип приготовления влияет на мягкость и жесткость продукта.

Ингредиенты:

  • 1 кг. говядины
  • 1 крупная луковица
  • 1 ст. ложка муки
  • растительное масло
  • соль
  • черный молотый перец
  • лавровый лист

Кусок мясо нужно вымыть, обязательно, хорошо, обсушить на бумажном полотенце, это важно, если будет вода, то она будет «стрелять» на сковороде при жарке

Острым ножом нарезаем мясо сначала пластинками, а затем измельчаем брусочками. Я нарезала 5 см. на 2 см. Можно нарезать кубиками, но крупными, так удобнее будет обжаривать кусочки.

Солить и перчить мясо не нужно. Что я делаю дальше. Ставлю на огонь сковороду, налива. в нее растительное масло, разогреваю масло. И помещаю кусочки на сковороду на расстоянии друг от друга, не все сразу, оно сразу пустит сок, не обжарится.

Нам нужно чтобы мясо «запечаталось» с одной, и с другой стороны, чтобы оно было мягким и сочным внутри.

Затем, когда кусочки подрумянились с одной стороны, переворачиваем их на другую сторону, и жарим со второй стороны.

Тушу я в кастрюльке или казанке. Сразу приготовлю кастрюлю. Выкладываю в нее первую порцию мяса. Очищаю лук, и нарезаю, можно четверть кольцами, полукольцами, или кубиками, все равно он «раствориться» при тушении.

Сверху на слой мяса, я выкладываю слой лука.

Популярные статьи  Кто такие осмии: фото, ареал обитания и разновидности

Так получается 2-3 сковороды мяса, каждый раз выкладываем слой мяса, слой лука. Все последующее мясо мы жарим, также, в один слой, на сковороде.

Сам принцип здесь в том, чтобы поджарить кусочки с двух сторон, таким образом сок остается внутри кусочков.

Тем временем всыпаем муку на сухую сковороду и жарим до кремового цвета, перемешивайте сухой и чистой ложкой, так как мука быстро подгорает на огне.

Муку пересыпаем в мисочку, даем ей остыть. Затем заливаем половиной стакана воды, и перемешиваем до растворения комочков.

Если залить горячую муку водой, она свариться, и превратиться в клейкую тягучую массу, нам это не нужно. Должна получится вот такая кремовая вода.

Вливаем эту смесь в мясо с луком. Наливаем воду в кастрюлю так, чтобы она покрыла мясо. Можно обычную холодную воду, можно с чайника. Теперь добавлять соль и перец.

Ставим на огонь, доводим до кипения, когда все начнет бурлить, убавляем огонь, на минимум, чтобы мясо «потихоньку кипело», не булрили.

Тушим 1.5 часа. За 20 минут до готовности можно добавить лавровый лист, и черный перец горошком. По этому рецепту, получается мягенькое и нежное мясо.

Разделка основных частей

После убоя, снятия кожи и удаления внутренностей приступают к непосредственной разделке коровьей туши. Ее начинают с разделения туши на две части. Дальше полутуши делят на отрубы, которые значительно легче обваливать и зачищать. Такой процесс проходит в несколько этапов:

  1. Полутушу разделяют пополам. На тушке острым ножом надрезают пашину вдоль линии расположения последнего ребра. В этом направлении мышечную ткань режут до позвонков. Когда кость освободится от мышц, хребет разрубают в области между 13 и 14 позвонками.
  2. От полутуши отрезают лопатку. Для этого сначала аккуратно отделяют мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудиной. Дальше обрезают мышечную ткань под костью плеча.
  3. Аккуратно отделяют шею. При помощи секача разрезают мясо по линии от грудины до первого позвонка спины. После этого на стыке шейного и спинного отделов позвоночника проводят разруб.
  4. Отделяют грудной отруб. На оставшейся полутуше делают надрез мякоти в области соединения спинного и поясничного отдела позвоночника, а также вдоль последнего ребра.
  5. По всей длине позвоночника снимают вырезку. Для этого ее отделяют от подвздошной кости. Дальше, все больше натягивая на себя, отделяют от каждого отдельного позвонка.
  6. Отрезают тазовую часть. Ее срезают, разрубив хребет в области разделения крестцового и поясничного отдела. Паховую часть разрезают по контуру задней ноги.
  7. От тазовой части отделяют поясничный отдел с пашиной и верхней реберной частью (покромкой).

На мясоперерабатывающих предприятиях тушу часто делят не на отдельные составляющие, а на четвертины. Только после этого проводится их разделка по одной из выбранных схем. Для получения четвертин тушу разделяют по всей длине хребта. Дальше разделяют каждую полутушу разрубом по линии от первого поясничного позвонка до линии прохождения тринадцатого ребра.

Заднюю четвертину в дальнейшем разбирают на таз с крестцом, пашину и поясницу. Оставшиеся передние включают в себя лопатку, грудную часть, шею и спинную часть с ребрами. Как правило, вес передней четвертины составляет не менее 55% от общей массы полутуши.

Обвалка

Сразу после разделки основных частей говядины следует процесс обвалки. Эта процедура представляет собой отделение мякоти от костей туши. Идеальным выполнение обвалки считается в том случае, если на костях отсутствуют малейшие кусочки мяса, а на массивах мякоти отсутствуют глубокие порезы. Проводят такую процедуру при помощи специального набора обвалочных ножей.

Набор обвалочных ножей

Обвалку каждой части осуществляют индивидуально. Реализуют процедуру следующим способом:

  1. Лопатка. При обвалке лопатки мясо сначала отделяют от присутствующих сухожилий. Дальше ножом мышцы срезают с локтевой и лучевой кости. После этого отрезают мясо по всей длине кости плеча и удаляют кость лопатки. В конце с полученного куска мякоти срезают жилы.
  2. Шея. С шейной части все мясо снимают одним куском, аккуратно срезая его в точках крепления к позвонкам.
  3. Грудинка. Грудную часть мякоти отделяют от спинно-грудного отруба в районе ее срастания с ребрами. При этом нож делает линию через хрящи от первого к концу тринадцатого ребра туши.
  4. Толстый край. Этот отрезок мышечной ткани срезают особенно внимательно. Начинают резать с тринадцатого ребра. По линии соединения толстого края с подкромкой делают практически горизонтальный срез до четвертого ребра. После этого ножом надрезают мясо на треть ребра вниз и снова по горизонтали доводят до первого.
  5. Мякоть подлопаточного отдела. Фактически ее снимают с кости вместе с предыдущей частью. Только после этого квадратный пласт мяса отделяют.
  6. Подкромка. Ее аккуратно срезают с ребер цельным куском.
  7. Тонкий край. При отделении этой части ее аккуратно подрезают по хребту. Дальше мясо снимают с остальных костей, параллельно отделяя пашину.
  8. Заднетазовая часть. Первым этапом обвалки этого отруба выступает отделение берцовой кости от бедренной. Для этого в месте соединения убирают все сухожилия, мясо и разрубают сустав. Дальше отделяют подвздошную кость. По окончании процедуры мясо надрезают вдоль набедренной кости и удаляют ее, предварительно счистив всю мякоть.

Важно! По окончании обвалки каждого из отрубов кости дополнительно очищают от остатков мяса

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

  1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
  2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
  3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
  4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
  5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
  6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Источник

Оцените статью
Денис Серебряков
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Как правильно разделать говядину?
Лук порей — мой первый опыт выращивания жемчужного лука